Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona incaricata di scodellare, se è un commensale, fa collocare innanzi a sè la zuppiera, scansando un po' a sinistra il proprio piatto senza incomodare il vicino, e toltone il coperchio, lo posa sul suo piatto medesimo e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso. Ciò si fa perchè nel coperchio della zuppiera vi è sempre del vapore, che altrimenti imbratterebbe la tovaglia. Indi il servo porge allo scalco un altro piatto netto, e successivamente le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali. Serviti, che sieno tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio, che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nel medesimo piatto il cucchiajone: dopo di che siede e pranza anch'esso.
Il cuoco sapiente
Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il necessario per l'ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento, compongono l'insieme di quest'ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
Il cuoco sapiente
panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento
Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro liquore amaro. In generale poi, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la zuppa quelli bianchi asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il Montepulciano, Chianti, Barbèra, Barolo, Grignolino, Nebbiolo, Bordò, Lafitte, Medoc, ChateauMargaux, ecc.; all'arrosto lo Sciampagna spumante, il Sillery, i vini d'Orvieto, di Siracusa, isola d'Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i moscati di Lunel e Frontignan, l'Alicante, le Malvasie, la Malaga, il Tokay, il Vin Santo, la Marsala e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e finalmente, dopo il caffè, si serviranno i liquori propriamente detti, ma fra quei più fini, cioè il Curaçau, l'Alkermes, il Kirschwasser, il Maraschino ed i rosolii più prelibati. Questi si possono servire anche colla pasticceria minuta.
Il cuoco sapiente
Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
Il cuoco sapiente
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si
Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche in quarti suddividendo in traverso le due metà.
Il cuoco sapiente
Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben sgocciolare, e accomodatelo a strati entro un bariletto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant'olio da ricoprirlo tutto. Chiuso infine il recipiente stesso nel miglior modo possibile, in modo cioè che non vi peneri l'aria, lo porrete in luogo fresco.
Il cuoco sapiente
recipiente stesso nel miglior modo possibile, in modo cioè che non vi peneri l'aria, lo porrete in luogo fresco.
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio di petto.
Il cuoco sapiente
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro; indi, trascorsa mezz'ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e ponetevi invece una cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carola ed un poco di sedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato, lasciate poscia finir di cuocere il manzo, digrassando il brodo quando ve n'è bisogno, e dopo che avrete passato questo per colatojo, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
Il cuoco sapiente
colatojo, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
Il cuoco sapiente
; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo riaprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo: il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per colatojo e lo adoprerete per farne minestre di magro, come indicheremo appresso.
Il cuoco sapiente
ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete
Un quarto d'ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto!
Il cuoco sapiente
cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
Il cuoco sapiente
attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
Il cuoco sapiente
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
Il cuoco sapiente
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
Il cuoco sapiente
, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
Tre quarti d'ora d'ebullizione sono necessari per cuocere una grossa arigusta; ma per quelle più piccole basta mezz'ora. Quando è cotta, ritiratela dall'acqua; apritela in mezzo per lo lungo con un cotello robusto, dal mezzo della schiena al mezzo del ventre; toglietele la vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia) ed il budellino che da questo va sino al foro anale, e indi servitela così aperta in un piatto, calda o fredda a piacere, condita con olio, limone, sale e pepe, ed anche, se vi aggrada, alcuni capperi.
Il cuoco sapiente
dall'acqua; apritela in mezzo per lo lungo con un cotello robusto, dal mezzo della schiena al mezzo del ventre; toglietele la vescichetta dello stomaco
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale sia nell'acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
Il cuoco sapiente
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute insieme a poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
Il cuoco sapiente
Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoperando burro conviene salare mentre si frigge.
Il cuoco sapiente
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
Il cuoco sapiente
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.
Il cuoco sapiente
bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.
Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo per lo lungo (vedi al num. 307.)
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate cosi cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte insieme ad un po' d'acqua, e fate la frittata nel modo descritto al num. precedente.
Il cuoco sapiente
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l'olio
Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo accomoderete nel piatto colla salsa piccante num. 126.
Il cuoco sapiente
Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio e fatela un po' rosolare, indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungete del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
Il cuoco sapiente
sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato
Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
Il cuoco sapiente
Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando più volte.
Il cuoco sapiente
fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo servirete caldo.
Il cuoco sapiente
Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Il cuoco sapiente
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato.
Il cuoco sapiente
strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete contornato di crostini di pane rosolati nel burro.
Il cuoco sapiente
Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
Scottate nell'acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo per lo lungo e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 dadicciuoli: mettetele cosi in una casseruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finchè lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato. Allora ritirate dal fuoco il composto; versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all'intorno, servendovi all'uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfìcie interna della forma. Devesi anche avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocchè il suo miglior pregio consiste appunto nell'essere sottile e delicato. Quando poi è totalmente raffreddato si toglie dalla forma battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
Il cuoco sapiente
Scottate nell'acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo per lo lungo e poi più volte
Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
Il cuoco sapiente
scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
Il cuoco sapiente
cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la
Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.
Il cuoco sapiente
Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra
Se volete servire guarnita una crema, versatela prima in una compostiera, indi cospargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
Il cuoco sapiente
traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
Il cuoco sapiente
minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
Il cuoco sapiente
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
Quando dunque occorre di chiarificare un sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare d'uova (due chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura del sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità: versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine soffiando sulla sua superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa.
Il cuoco sapiente
Quando dunque occorre di chiarificare un sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare d'uova (due chiare
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d'uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
Il cuoco sapiente
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Il cuoco sapiente
; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche gocce di un'essenza più gradita, come menta, portogallo, ecc. secondo che si vuol fare il rosolio di menta, di Portogallo, e via discorrendo.
Il cuoco sapiente
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
Il cuoco sapiente
sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè il composto cominci a condensarsi leggermente. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, onde separarne i pezzetti della vainiglia: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
Il cuoco sapiente
, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè
Accademia della crusca